En Extremadura no se puede hablar de quesos de cabra sin hacer una mención especial al queso Ibores, un delicioso manjar que ya se comercializaba en Trujillo en la segunda mitad del siglo XV. Hay constancia de su presencia los jueves de cada semana en Trujillo desde el 14 de julio de 1465, fecha en la que el rey Enrique IV de Castilla concedió a esta ciudad el privilegio de celebrar un mercado franco.

La producción del queso Ibores se extiende a lo largo y ancho de las sierras de alcornoques, encinas y monte bajo, en el nordeste de Extremadura, en las comarcas naturales de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo, en un total de 35 términos municipales.

El apreciado y único sabor del queso de cabra de esta DOP se debe a que los ejemplares de las tres razas, la Verata, la Retinta, la Serrana, y sus respectivos cruces, pastan libremente (en extensivo) o semiextensivo, aprovechando las bellotas y los pastos de la dehesa extremeña como la jara, brezo, tomillo y romero, entre otros frutos y arbustos, lo que confiere al producto final una calidad inigualable.

El método de elaboración de los quesos de la DOP Queso Ibores es totalmente tradicional. Se continúa realizando con leche cruda, por lo que para asegurar su calidad final se precisa que el producto disponga de un periodo de maduración mínimo de 60 días y sin tratamiento térmico, por lo que el queso conserva de este modo todos sus sabores y aromas genuinos.

El producto final posee la corteza lisa y semidura, con una tonalidad entre amarilla cérea y ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, o untados en aceite, mientras la pasta es de color blanco marfil, y su textura suave, cremosa, mantecosa y húmeda.

Conservación

El Consejo Regulador de esta DOP fija como norma entre las queserías amparadas a esta marca que, para su óptima conservación, los quesos de cabra se almacenen con una temperatura que puede oscilar entre los 8 y los 13 grados, en un lugar ventilado y húmedo al mismo tiempo, en el que se eviten las variaciones bruscas más allá de los límites mencionados.

Aunque como ocurre con la mayoría de los quesos, su relación y armonía con cualquier vino admite un ilimitado número de posibilidades gastronómicas, a decir de los entendidos en la materia, sus particulares cualidades organolépticas le confieren un maridaje especialmente indicado a los caldos de la DOP Ribera del Guadiana.