1. Se deshuesa la pieza de cordero y se pica la carne muy fina a cuchillo o con una picadora y se reserva.
2. Se pelan y rallan la cebolla y las zanahorias y se ponen a sofreír en una sartén grande con aceite. Cuando las verduras estén doradas se añade el cordero y los ajos picados. Se agrega un poco de sal y pimienta, se remueve bien para que la carne se separe y se mezcle con la cebolla y las zanahorias. Se deja que la carne se sofría hasta que no haya líquido en la sartén y se añaden las espinacas troceadas.
3. Se remueve bien para que todos los ingredientes se integren y se deja en la sartén hasta que las espinacas estén hechas y la mezcla quede seca, se apaga el fuego y se deja que la mezcla se temple.
4. Se precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja en medio.
5. Se ralla el queso en un bol grande, se añade el eneldo picado y el cordero y se mezcla todo bien.
6. Se unta un molde de bizcocho desmontable con mantequilla derretida y se coloca una hoja de pasta filo cubriendo el fondo y subiendo por los bordes. Se pincela la hoja con mantequilla derretida y se coloca una segunda hoja. Se repite la operación con una tercera hoja, intentando que sobre pasta filo por todas partes por igual.
7. Se añade el cordero con el queso y se tapa con los excesos de pasta filo. Se pincela con mantequilla derretida y se cubre el resto del pastel con trocitos de pasta filo que se irá poniendo de manera irregular pincelando con mantequilla.
8. Se hornea el pastel unos 25 minutos hasta que esté dorado. Se desmonta el molde, se corta y se sirve el pastel de cordero y queso con un poco de rúcula y tzatziki. Acompáñelo con una copa de vino tinto Ribera de Guadiana.
Autora: Rosana Domínguez . Blog: hollycocina.com