ELABORACIÓN

1. Se cortan los ajetes frescos y los puerros en brunoise, previamente lavados.

2. Se cortan los espárragos verdes, en mirepoix, separando las yemas de los troncos. Con las partes troncales de los espárragos las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando doren, y sin hacerse del todo, echaremos el puerro y los ajetes con una pizca de sal y pimienta. A fuego tranquilo dejaremos que todo vaya rustiendo hasta conseguir que reduzca el sofrito.

3. Ahora subiremos el fuego, echaremos el vino o el Martini y cuando evapore un poco el mismo echaremos el arroz y bajaremos el fuego a la mitad.

4. Mientras rehogamos el arroz, tendremos caliente el caldo y dentro las yemas para que al final de la preparación ya estén tiernas y a su vez hayan cedido más sabor al mismo. Rectificar de sal. Para manipular correctamente esta torta tan cremosa, enfriarla rápido (congelarla) hasta que el arroz esté hecho.

5. Como viene siendo habitual en este tipo de preparaciones, echaremos poco a poco el caldo hirviendo sobre el arroz ya rehogado hasta que se hidrate dando vueltas constantemente con el fuego bajo para que no haya exceso de evaporación.

6. Una vez esté hecho el arroz, unos 25-30 minutos, estará listo para que se le añadan los últimos aderezos. Se comprobará que el caldo se evaporó y fue justo, sólo han de quedar las yemas ya cocidas.

7. A continuación, agregaremos el queso cortado en pequeños cubitos, y una vez el arroz ya esté fuera del fuego.

8. Apagar y dejar fundir lentamente removiendo el mismo.

9. Añadir la mantequilla cortada también del mismo modo que el queso de la Serena, y mantecar todo el conjunto.

10. Remover y dejar reposar 2-3 minutos, hasta obtener una textura cremosa y un arroz meloso, y perlado.

Elaborado por: Escuela profesional 'Castuera Identidad'